LA FROMAGERIE

Bâtiment fromagerie

Les différentes étapes de la transformation du lait.

 

Yaourts

  • réchauffement du lait à 95°C
  • pasteurisation pendant 10 minutes à 95°C
  • ensemencement à 45°C, ferment du yaourt
  • maturation pendant une heure
  • mise en pot
  • étuvage à 45°C pendant 5 à 6 heures
  • refroidissement

1 litre de lait pour 1 kilo de yaourt

Caillé doux

Jour 1 :

  • réchauffement du lait à 36°C
  • emprésurage 20ml pour 100 litres
  • maturation pendant une heure
  • tranchage en petits cubes
  • moulage

Jour 2 : retournement

Jour 3 : démoulage et salage 1%

Jour 4 : séchoir

Jour 5 : haloir

100 litres de lait pour 60 briques de caillé doux

 

Caillé lactique

type Saint-Marcellin

Jour 1 :

  • réchauffement du lait à 20°C
  • maturation avec 3% de lactosérum pendant 3 heures
  • emprésurage 5ml pour 100 litres
  • salle à 20-22°C

Jour 2 :

  • mise en moule
  • le soir retournement des faisselles et salage 2 grammes par tome

Jour 3 :

  • démoulage et salage sur l’autre face
  • ressuyage
  • Jour 4 :
  • séchoir
  • Jour 5 :
  • haloir

1 litre de lait pour 1 fromage

Tome de pays

type tome de Savoie

Jour 1 :

  • réchauffement du lait à 36°C
  • maturation avec 0,5% de lactosérum et 0,5% de yaourt pendant une heure
  • emprésurage 25ml pour 100 litres
  • tranchage du caillé une heure plus tard
  • réchauffement du fromage à 38°C
  • brassage
  • moulage

Jour 2 :

  • démoulage
  • salage 1%
  • le soir même retournement et salage sur l’autre face

Jour 5 : haloir

100 litres de lait pour 13 kg de fromage