La fromagerie

Yaourts

• réchauffement du lait à 95°C
• pasteurisation pendant 10 minutes à 95°C
• ensemencement à 45°C, ferment du yaourt
• maturation pendant une heure
• mise en pot
• étuvage à 45°C pendant 5 à 6 heures
• refroidissement

1 litre de lait pour 1 kilo de yaourt

Caillé doux

Jour 1 :

• réchauffement du lait à 36°C
• emprésurage 20ml pour 100 litres
• maturation pendant une heure
• tranchage en petits cubes
• moulage

Jour 2 : retournement

Jour 3 : : démoulage et salage 1%

Jour 4 : séchoir

Jour 5 : haloir

100 litres de lait pour 60 briques de caillé doux

Caillé lactique

type Saint-Marcellin

Jour 1 :

• réchauffement du lait à 20°C
• maturation avec 3% de lactosérum pendant 3 heures
• emprésurage 5ml pour 100 litres
• salle à 20-22°C

Jour 2 :

• mise en moule
• le soir retournement des faisselles et salage 2 grammes par tome

Jour 3 :

• démoulage et salage sur l’autre face
• ressuyage

Jour 4 : séchoir

Jour 5 : haloir

1 litre de lait pour 1 fromage

Tome de pays

type Tome de Savoie

Jour 1 :

• réchauffement du lait à 36°C
• maturation avec 0,5% de lactosérum et 0,5% de yaourt pendant une heure
• emprésurage 25ml pour 100 litres
• tranchage du caillé une heure plus tard
• réchauffement du fromage à 38°C
• brassage
• moulage

Jour 2 :

• démoulage
• salage 1%
• le soir même retournement et salage sur l’autre face

Jour 5 : haloir

100 litres de lait pour 13 kg de fromage